Syr máme radi všetci. Tie extra kúsky ocenia aj labužníci. Podobne ako my potrebujú dýchať.
Zdroj obrázku: Dreamstime.com/free
Máme mnohé príslovia a porekadlá, v ktorých sa hovorí o syroch. Napríklad „jedzte syry, budete mať sily, alebo zdravie, silu nájdeš v syre...“ pri dnešnom výbere je naozaj ťažké vedieť sa v nich orientovať, väčšinou kupujeme podľa ceny a chuti. Syr máme radi všetci. Tie extra kúsky ocenia aj labužníci.
Výroba a uskladňovanie syrov je hotový proces. Podobne ako my potrebujú dýchať. Baliť a uchovávať syr pod poklopom, v obale... nie je dobré. Doma môžete nechať syr zabalený v obale z predajne, v špeciálnom papieri s voľnou tenkou vrstvou fólie na vnútornej strane. Plesni sa neľakajte, vykrojte ju a syr znova zabaľte. Toto samozrejme neplatí na všetky druhy syrov.
“...silu nájdeš v syre...
„
Čerstvé syry
Vyrábajú sa buď zo sladkého mlieka, do ktorých sa pridávajú syridlové enzýmy, alebo z prirodzene kyslého mlieka. Takýto syr je určený k priamej konzumácii, alebo ako surovina pre ďalšie spracovanie. Majú krátku trvanlivosť, pretože obsahujú vysoký podiel vody. Dochucujú sa rôznymi bylinkami, korením... (napríklad: cottage, syrečky, feta, balkánsky syr).
Syry s plesňou na povrchu
- mäkká srvátka s bielou povrchovou flórou (pates molles a crote fleurie). Tieto syry sa zrážajú s menším množstvom syridla. Taktiež poznáme druhy s bielou plesňou - penicilium, ktorá pripomína prachové perie. (camembert de normandie, brie de meaux)
Syry s modrou plesňou vo vnútri sa vyrábajú spôsobom, že po nasolení sa do nich ihlicami urobia vpichy a tie napomáhajú rastu plesne. Zrenie prebieha smerom von. (napríklad: rokfortom, gorgonzola, stilton, niva).
Mäkké syry
Zrejú krátko a patria sem syry s bielou plesňou na povrchu a syry s červenou kôrou. (napríklad: camembert, brie, Coulommiers, hermelín, Münster, maroilles, Herve, Livarot).
Polotvrdé syry
Sú jemné a pružné a vhodné aj na krájanie, pretože sa nemrvia. Tieto syry obsahujú ešte relatívne vysoké percento vody a majú jemnú chuť (napríklad: gouda, eidam).
Tvrdé syry
Zrejú dlho, niekedy dokonca až dva roky. Ťažko sa krájajú, pretože sa mrvia, často majú diery, ktoré vznikli počas zrenia. (napríklad: pecorino, Cheddar, Comté, parmezán, ementál).
Tavené syry
Vznikajú rozpúšťaním tvrdých syrov za pridania taviacej soli. Pridáva sa do nich maslo, mlieko, smotana, korenie, ale aj iné prísady – cesnak, bazalka, orechy... Majú jemnú chuť, dlhú konzervačné dobu a dobre sa rozotierajú.
Niektoré syry sa nedajú do vyššie uvedených kategórií zaradiť.
MOZZARELLA- je vlastne čerstvá srvátka, ale ďalej sa spracováva ako lisovaný dohrievaný syr.
KOZIE SYRY – sú špecifické a do skupín sa zaraďujú podľa výrobnej metódy, takže sa dá povedať, že spadajú zároveň do všetkých skupín.
SRVÁTKOVÉ SYRY - napríklad Mysost, Ricotta, Brocciu, Serac sa vyrábajú zahusťovaním srvátky, zrážaním bielkovín.
